老干妈的赛道舌尖上的味蕾之战

  在后疫情时代，餐饮业的复苏带来的B端渠道的增量，C端则维持着 “宅经济” 下在家自制菜肴的习惯。

  对于上班族和B端餐厅来说，为了降低烹饪的时间和难度，火锅底料蘸料、小龙虾料、烤鸭香料等复合调味料开始深受大家的喜爱。

  “轻烹饪” 模式下 “复合调味料+半成品菜+自动炒菜锅” 已成为了众多年轻人心中的完美绝配。

  长坡厚雪的复合调味品赛道，同时也迎来了资本的关注和期待，就在最近几个月，多家机构密集入局复合调味品赛道。

  一级市场上，加点滋味4 个月连获得两轮融资——2020年11月青山资本百万元天使轮，2021年2月再获高瓴创投、IDG等头部机构千万美元加码。

  二级市场方面，易方达张坤四季度新进2150万股颐海国际，成为其前十大重仓股。

  关于复合调味品的研究，我大致会分为三个部分，勾勒出复合调味品的整体市场格局、发展动力、品类变化：

  近年来随着以酱油、盐、醋等为主的单一味调味品发展已经步入成熟阶段，复合调味品行业则呈现出快速发展趋势。

  根据Frost & Sullivan定义，复合调味品包括五个细分品类：鸡精、火锅调味料、中式复合调味料、西式复合调味品及其他。

  2018年，鸡精为最大子品类，占整体复合调味品市场规模29%，火锅调味料、中式复合调味料、西式复合调味品占比相对均衡。

  2018年我国复合调味品产品占比情况数据来源：Frost & Sullivan，海豚投研

  2013-20年调味品整体CAGR仅实现大个位数的增长，期间复合调味品市场仍保持双位数增长，复合调味品发展速度快于整体调味品市场。

  在调味品发展较为成熟的市场，普遍以使用复合调味料为主。美国、日本、韩国复合调味品占比均在50%以上，而目前我国复合调味品渗透率仅为38%，收入占比仍有较大的增长空间。

  从C端需求来看，外有成熟市场对比上行空间，内有消费升级驱动力。根据沙利文数据，2015-2016年中国复合调味品人均年度消费额均远低于美国和日本。

  根据美日当前复合调味品的高渗透率，我认为调味品复合化是工业化发展的趋势，随着中国的城镇化率提升、消费水平提高、餐饮供应链水平提高等，国内调味品复合化趋势将保持高速发展态势。

  从B端需求来看，一方面餐饮行业景气带动调味品用料需求增加，另一方面餐饮业连锁化趋势推动上游调料产业复合化和标准化，二者使复合调味料B端受益。

  2018年我国复合调味料整体收入1091亿元，其中来自餐饮渠道收入占比60.86%，为主要渠道收入来源。

  根据Frost & Sullivan，鸡精和西式复合调味料等餐饮端占比70%+，火锅底料和中式复合调味料在餐饮端收入占比仍较低，提升空间可观。

  餐饮业是调味品发展的重要动力之一，主要原因在于餐饮业消费菜品数量较多，同时餐饮企业为了提高色香味，使用的调味品通常也较多。

  居民收入提升带来的享受型消费以及居民外出就餐频率的增多，使我国餐饮业保持良好的发展趋势，带动了调味品行业的发展，2012-2019年，我国餐饮行业营业额仍保持较大规模并且增速也不是很低。

  B端餐饮逐步连锁化催生了标准化复合调味品的巨大需求。连锁化是目前餐饮行业发展的一个重要趋势，连锁经营不仅可以提高效率、降低成本，更能帮助餐企突破发展中的管理瓶颈。

  2013-2017年我国餐饮行业连锁化率远低于发达国家，但是近年来连锁化率也在逐渐提升。

  我国餐饮行业的连锁化率在2013-2017年一直低于10%，相比美国、日本50%左右的连锁化率，我国餐饮连锁化率仍然有很大的发展空间。

  鸡精和西式复合调味料受限于消费场景单一，未来消费趋于饱和、增速放缓，火锅底料和中式复合调味料是未来复合调味料最好的赛道。

  我认为伴随餐饮标准化和家庭便捷化需求快速提升，预计未来5年火锅底料和中式复合调味料增速领先复合调味料整体增速。

  2020年火锅底料市场规模已达250亿元左右，未来行业增速有望保持在约15%。

  火锅底料行业主要参与者为专业调味料生产商、下游火锅门店以及其他泛食品行业生产商。目前，火锅底料龙头企业主要为红九九、颐海国际、天味、德庄、红太阳。

  从市场格局来看，虽然已有红九九、颐海国际等头部玩家，但市场集中度CR3不足 30%。

  未来随着餐饮连锁化的加速，下游餐饮企业对底料的产品品质、供应稳定性和供应规模等都将提出更严格的要求，未来越来越多的餐饮品牌会倾向于使用大厂的底料及定制产品，集中度提升的空间较大。

  从火锅底料的细分市场来看，我国中高端火锅底料市场占比相对集中。受益于海底捞火锅（颐海国际为海底捞主要的底料供应商）、德庄火锅等定位相对中高端的火锅餐饮持续火热，市场规模的扩张拉动了中高端火锅底料的需求。

  中高端火锅底料市场竞争格局数据来源：Frost & Sullivan，海豚投研

  中式复合调味品，是复合调味品中增速最快的品类。2019年中式复合调味料市场规模突破200亿元，2020年行业收入增速也已达20%左右，家庭和餐饮端渗透率加速提升是核心推动力。

  目前受到关注主要是经典菜肴调味包，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片调味包等，其中鱼调料包、小龙虾调料包格外火爆。

  中式复合调味料行业发展成熟度较低，且品类较多，行业集中度低。中式餐饮菜系林立，目前川菜发展相对较成熟，广东菜、江浙菜等菜系发展程度低于川菜，目前中式复合调味料中规模较大的多为川调品牌。

  天味食品专注于川味复合调味料的研发，目前占据中式复合调味料市场份额第一，颐海国际稳固火锅底料市场基本盘后，近年也发力中式复合调味料，份额提升也较快。

  相比味精，鸡精由多种呈味物质配制而成，味道更自然和丰富，并且没有味精食用后的口干感。

  上世纪90年代初，鸡精产品开始在我国规模化生产，经过近三十年的发展，消费者对于鸡精的认可程度不断提升，在家庭端鸡精对味精替代程度较高，2019年替代率达 64%。

  鸡精行业发展较为成熟，行业集中度较高，当前鸡精的消费场景最为广泛，但其渗透率已处于较高水平，未来行业规模提升空间有限，此外行业集中度高，CR3超过 80%，基本被雀巢（太太乐）和联合利华（家乐）占领。

  西式复合调味料的增长需要靠西餐餐饮市场的带动，国人对于西式餐饮的接受程度相对有限，西式复合调味料在西餐使用的渗透率已触到天花板，因此西式复合调味料市场规模未来增长容量有限。

  从竞争格局看， 偏中式的复合调味品市场则整体较为分散，偏西式的细分行业集中度较高，以番茄酱、沙拉酱、蛋黄酱三个市场为例，CR3均在40%以上，同时海外企业有较明显竞争优势，如丘比、味好美、卡夫亨氏等。